အနှစ်ချုပ်
မြန်မာ့ ရိုးရာ ဟင်းလျာများသည် ကမ္ဘာ့ အစားအစာ သုတေသီများ အသိအမှတ်ပြုသည့် ရှုပ်ထွေးသော အရသာ ပေါင်းစပ်မှု ဖြစ်သော်လည်း၊ FAO ၏ ၂၀၂၃ ခုနှစ် အစားအစာ ယဉ်ကျေးမှု အစီရင်ခံစာ အရ မြန်မာ ဟင်းချက်ပြုတ်နည်းများကို မှားယွင်းစွာ အသုံးချမှုကြောင့် မူရင်းအရသာ ပျက်စီးနိုင်ချေ ၆၀ ရာခိုင်နှုန်းကျော် ရှိသည်ဟု ဖော်ပြထားသည်။ ငပိ၊ နနွင်း၊ ကြက်သွန်နီ တို့ကဲ့သို့သော မြန်မာ့ ချက်ပြုတ်ရေး အဓိက ပါဝင်ပစ္စည်းများကို မှားယွင်းသော ကိုင်တွယ်မှု၊ ဆီ...
မာတိကာ
- 1 မြန်မာ ဟင်းချက်ပြုတ်ပညာ၏ သမိုင်းကြောင်းနှင့် အနှစ်သာရ
- 2 အမှားအမှတ် ၁ – ဆီ မပူမချင်း ပါဝင်ပစ္စည်းများ ထည့်ခြင်း
- 3 အမှားအမှတ် ၂ – နနွင်းကို မကျော်မချင်း ဟင်းသားထည့်ခြင်း
- 4 အမှားအမှတ် ၃ – ငပိကို မှားသော အချိန်တွင် ထည့်ခြင်း
- 5 အမှားအမှတ် ၄ – ကြက်သွန်နီ ကြော်ချိန် မဆုံးဖြတ်နိုင်ခြင်း
- 6 အမှားများ နှင့် ဖြေရှင်းနည်း – နှိုင်းယှဉ်ဇယား
- 7 အမှားအမှတ် ၅ – မင်္ဂလာဆေးနှင့် ဟင်းစပ်ကိရိယာ မမျှတခြင်း
- 8 အမှားအမှတ် ၆ – မှောင်ဟင်း (မိုဟင်ဂါ) ချက်ပြုတ်ရာ အမှားများ
- 9 ကုန်ကြမ်း ရွေးချယ်ရာတွင် ဖြစ်တတ်သည့် အမှားများ
- 10 မီးဖိုနှင့် ကိရိယာများ မမှန်ကန်မှုကြောင့် ဟင်းပျက်စီးခြင်း
- 11 မေးလေ့ မေးထ မေးခွန်းများ (FAQ)
- 11.1 မြန်မာ ဟင်းချက်ရာတွင် ဆီ ဘယ်လောက် ထည့်ရမလဲ?
- 11.2 နနွင်း ဘယ်လောက် ထည့်ရမလဲ? နနွင်း ပိုထည့်ပါက ဟင်း မည်သို့ ဖြစ်မနည်း?
- 11.3 ငပိ အနံ့ ကြမ်းလွန်းပါက မည်သို့ ဖြေရှင်းမနည်း?
- 11.4 ဟင်းသားများ မာနေပါကသည် မည်သို့ ဖြေရှင်းနည်းရနည်း?
- 11.5 မြန်မာ ဟင်းချက်ပြုတ်ရာ မည်သည့် ဆီ အကောင်းဆုံး?
- 11.6 ရှမ်းဆိုင်ကလောဒ် (Shan tofu) ချက်ပြုတ်ရာ ဖြစ်တတ်သည့် အမှားများ မည်သည်တို့နည်း?
- 11.7 ဟင်း ဆားပဲ့ ဆိုပါကသည် ဖြေရှင်းနည်း ရှိနည်း?
- 11.8 မြန်မာ ဟင်းများ ချက်ပြုတ်ပြီးနောက် ပိုအောင်မြင်ရန် နောက်ဆုံး အဆင့်မှာ မည်သည်?
- 12 Related Reading
- 13 ဆက်စပ် ဆောင်းပါးများ
- 14 ကိုးကားရာ ရင်းမြစ်များ
မြန်မာ့ ရိုးရာ ဟင်းလျာများသည် ကမ္ဘာ့ အစားအစာ သုတေသီများ အသိအမှတ်ပြုသည့် ရှုပ်ထွေးသော အရသာ ပေါင်းစပ်မှု ဖြစ်သော်လည်း၊ FAO ၏ ၂၀၂၃ ခုနှစ် အစားအစာ ယဉ်ကျေးမှု အစီရင်ခံစာ အရ မြန်မာ ဟင်းချက်ပြုတ်နည်းများကို မှားယွင်းစွာ အသုံးချမှုကြောင့် မူရင်းအရသာ ပျက်စီးနိုင်ချေ ၆၀ ရာခိုင်နှုန်းကျော် ရှိသည်ဟု ဖော်ပြထားသည်။ ငပိ၊ နနွင်း၊ ကြက်သွန်နီ တို့ကဲ့သို့သော မြန်မာ့ ချက်ပြုတ်ရေး အဓိက ပါဝင်ပစ္စည်းများကို မှားယွင်းသော ကိုင်တွယ်မှု၊ ဆီ အပူချိန် ချိန်ညှိမှု မကောင်းခြင်း နှင့် ချက်ပြုတ်ချိန် နှောင့်နှေးမှုများသည် ဟင်းလျာများ၏ မူရင်း အရသာကို ထိခိုက်စေသည်။ ဤဆောင်းပါးတွင် မြန်မာ ဟင်းချက်ပြုတ်ရာတွင် အဖြစ်များဆုံးသော အမှားများကို ဖော်ထုတ်ကာ မည်သို့ ဖြေရှင်းနိုင်သည်ကို အသေးစိတ် ရှင်းလင်းပေးမည်။
မြန်မာ ဟင်းချက်ပြုတ်ပညာ၏ သမိုင်းကြောင်းနှင့် အနှစ်သာရ
မြန်မာ့ ချက်ပြုတ်ပညာသည် နှစ်ပေါင်း ၁,၀၀၀ ကျော်မှ ဆင်းသက်လာသော ရှုပ်ထွေးသော အနုပညာ ဖြစ်သည်။ Wikipedia ၏ Myanmar Cuisine ဆောင်းပါး အရ မြန်မာ ဟင်းလျာများသည် အိန္ဒိယ၊ တရုတ် နှင့် ထိုင်း ဟင်းချက်ပြုတ်နည်းများ ရောစပ်ကာ မြန်မာ့ ဒေသထွက် ပါဝင်ပစ္စည်းများဖြင့် ကိုယ်ပိုင် သမိုင်းကြောင်း ဖန်တီးလာခဲ့သည်ဟု ဆိုသည်။ ငပိ၊ နနွင်း၊ ကြက်သွန်နီ၊ ကြက်သွန်ဖြူ တို့မှာ မြန်မာ ဟင်းချက်ပြုတ်ရေး၏ မရှိမဖြစ် အဓိကပင်မ ပါဝင်ပစ္စည်းများ ဖြစ်သည်။
ရိုးရာ မြန်မာ ဟင်းချက်ပြုတ်နည်းများကို မိခင်မှ သမီးသို့ မျိုးဆက်မှ မျိုးဆက်သို့ နှုတ်ဖြင့် ကူးစက်ခဲ့ကြသည်။ UNESCO ၏ ကမ္ဘာ့ မူရင်းယဉ်ကျေးမှု အမွေအနှစ် မှတ်ပုံတင်ခြင်း ဆိုင်ရာ မူဘောင်တွင် မြန်မာ့ ဘာသာ ယဉ်ကျေးမှုနှင့် ချက်ပြုတ်ပညာ ပါဝင်မှုကို အသိအမှတ်ပြုထားသည်။ သို့သော် ဤ ရိုးရာပညာကို မပြည့်မဝ သင်ယူမိသောကြောင့် ဟင်းချက်ပြုတ်ရာတွင် အမှားများ ဖြစ်ပေါ်လေ့ ရှိသည်။
မြန်မာ့ ရိုးရာ ဟင်းလျာများ ပြည့်စုံသော လမ်းညွှန် တွင် ဖော်ပြထားသည့်အတိုင်း ဟင်းချက်ပြုတ်ပညာသည် ရိုးရာ ဒေသထွက် ပါဝင်ပစ္စည်းများကို မှန်ကန်သော နည်းလမ်းဖြင့် ကိုင်တွယ်တတ်မှသာ စစ်မှန်သော မြန်မာ့ အရသာ ထွက်ပေါ်မည် ဖြစ်သည်။
အမှားအမှတ် ၁ – ဆီ မပူမချင်း ပါဝင်ပစ္စည်းများ ထည့်ခြင်း
မြန်မာ ဟင်းချက်ပြုတ်ရာတွင် အဖြစ်အများဆုံး အမှားမှာ ဆီကို မပူမချင်း ကြက်သွန်နီ သို့မဟုတ် အခြား ပါဝင်ပစ္စည်းများ ထည့်ခြင်း ဖြစ်သည်။ ဆီ မပူသေးသောကြောင့် ပါဝင်ပစ္စည်းများ ကြော်မည်မဟုတ်ဘဲ ပြုတ်သွားပြီး ရည်ရွယ်သော ဟင်းရနံ့နှင့် အရောင်ကို မရနိုင်ပေ။ မြန်မာ ဟင်းလျာများ၏ မူရင်း အနီရောင် (ကြော်ဆီ) ကို ရရှိရန် ဆီ အပူချိန် မှန်ကန်ရန် မရှိမဖြစ် လိုအပ်သည်။
ကြာဆီ (sunflower oil) ကို အသုံးပြုမည်ဆိုလျှင် အပူချိန် ၁၆၅°C မှ ၁၈၀°C ရောက်သည်အထိ စောင့်ရမည်။ ဆီပူသောအခါ ကြက်သွန်နီ ချပ်ချပ်ထည့်ပြီး ဝါဝါ ရောင်ရသည်အထိ ကြော်ရမည်။ ဆီ ကြော်ဆောင်ရာတွင် ကြော်ဆီဟင်းနှင့် ရေဟင်း ၏ ကွာခြားချက်ကို သိမှသာ မှန်ကန်သော ဟင်းအမျိုးအစားကို ချက်ပြုတ်နိုင်မည် ဖြစ်သည်။
အမှားအမှတ် ၂ – နနွင်းကို မကျော်မချင်း ဟင်းသားထည့်ခြင်း
နနွင်းဆိုသည်မှာ မြန်မာ ဟင်းလျာများ၏ မချင့်မချဲ့ ပါဝင်ပစ္စည်း ဖြစ်သော်လည်း ၎င်းကို မကျော်မချင်း ဟင်းသားထည့်ခြင်းသည် ကြီးမားသော အမှား ဖြစ်သည်။ Food Chemistry ဂျာနယ်တွင် ဖော်ပြသည့် တွေ့ရှိချက်အရ နနွင်းကို အပူဖြင့် ကျော်ကြော်ခြင်းသည် curcumin ဟုခေါ်သော အဓိကဓါတ်ပေါင်းကို ဖွင့်ကြပြီး အရောင်ကောင်း၊ ရနံ့ ပိုမိုပြင်းထန်ကာ ကျန်းမာရေးဂုဏ်သတ္တိ ပိုမိုတက်ကြသည်ဟု ဆိုသည်။
မှန်ကန်သော နည်းလမ်းမှာ ကြက်သွန်နီ ဝါဝါ ကျော်ပြီးနောက် နနွင်းကို ထည့်ကာ ၃ မှ ၅ မိနစ် ထပ်မံ ကြော်ရမည်ဖြစ်သည်။ နနွင်း၏ ကြမ်းတမ်းသော အနံ့ပြောင်းပြီး မွှေးကြိုင်သော ဆန်ဆန်ကဲ့သို့ ရနံ့ ထွက်လာမှသာ ဟင်းသားများ ထည့်ရမည်။ နနွင်းကို ကြာကြာ မကြော်ပါက ဟင်းသားများနှင့် ပေါင်းစပ်မှု ကောင်းမည် မဟုတ်ဘဲ ကြမ်းသော နနွင်း အနံ့ ဟင်းထဲ ကျန်ခဲ့မည်။
အမှားအမှတ် ၃ – ငပိကို မှားသော အချိန်တွင် ထည့်ခြင်း
ငပိ (shrimp paste) သည် မြန်မာ ဟင်းချက်ပြုတ်ရေး၏ ပုဒ်မချပ်မဲ့ ဖြစ်သော်လည်း ၎င်းကို ထည့်သည့် အချိန် မှားယွင်းပါက ဟင်းတစ်ပွဲလုံး ပျက်စီးသွားနိုင်သည်။ ငပိကို ဟင်းချက်ပြုတ်မှု အစောပိုင်းတွင် ကြော်ဆီနှင့် ငပိ ပေါင်းစပ် ကြော်ကြော်ပြုခြင်းဖြင့် ၎င်း၏ ဂိမ်ဆိမ့် အနံ့ကို လျော့ချပြီး ဟင်းထဲ ညင်သာစွာ ပေါင်းစပ်မှု ရရှိသည်။ ဟင်းချက်ပြုတ်မှုများ ၃ ပုံ ၂ ပုံ ကျော်သွားပြီးနောက် ငပိ ထည့်ပါက ၎င်း၏ ကြမ်းတမ်းသော ဆားဆီမ ရနံ့ ဟင်းထဲ မပေါင်းစပ်ဘဲ ကျန်ခဲ့ပြီး ငပိ မလာသော ဟင်းဟန် ဖြစ်သွားမည်။
ငပိသည် မြန်မာ ဟင်းလျာ၏ ဝိညာဉ်ဖြစ်သည်– ၎င်းကို မှန်ကန်သော အချိန်တွင် ထည့်မှသာ ဟင်းကို ရောင်ဝင်၊ ရနံ့ မွှေးစေပြီး မြန်မာ့ စစ်မှန်သော အရသာ ပေါ်ထွက်မည်ဖြစ်သည်။
ငပိ ကြော်ကြော်ပြု (shan-pyan) ပြုလုပ်ပုံမှာ ကြာဆီ ၂ ဇွန်းကို ပူအောင်ကာ ငပိ ဇွန်းနှစ်ဝက်မှ တစ်ဇွန်း ထည့်ပြီး ဖျော်ကာ မိနစ် ၂ ခန့် ကြော်ပါ။ ငပိ မနက်ချာ ပြောင်းသွားပြီး ရနံ့ ပြောင်းမှ ကြက်သွန်နီ နှင့် နနွင်း ထပ်ထည့်ရမည်။
အမှားအမှတ် ၄ – ကြက်သွန်နီ ကြော်ချိန် မဆုံးဖြတ်နိုင်ခြင်း
မြန်မာ ဟင်းများတွင် ကြက်သွန်နီ ကြော်ချိန်သည် ဟင်းအမျိုးအစားအပေါ် မူတည်၍ ကွဲပြားသည်။ ဆူပတ် ဟင်း (aqpwa hin) များအတွက် ကြက်သွန်နီကို ဝါဝါ ကြော်ရမည်ဖြစ်ပြီး၊ ကြော်ဆီဟင်း (kyaw si hin) များအတွက် ကြက်သွန်နီ ကြွေကြွေ ညိုညိုကြော်ရမည်။ ကြက်သွန်နီ မနည်းမကြော်ပါက ဟင်းထဲ ကြက်သွန်နီ ကြမ်းကြမ်း ချဉ်ချဉ် ကျန်တတ်ပြီး ကြာကြာ ကြော်ပါကလည်း မည်းသွားကာ ဟင်းကို ပြင်းထန်သော မည်းဝါ အနံ့ ဖြစ်ပေါ်စေသည်။
မြန်မာ့ ရိုးရာ ဟင်းလျာ ၂၀ မျိုး ဆောင်းပါးတွင် ဖော်ပြသည့်အတိုင်း ဟင်းလျာ အမျိုးအစားအလိုက် ကြက်သွန်နီ ကြော်ချိန်နှင့် နည်းလမ်းများ ကွဲပြားသောကြောင့် မည်သည့် ဟင်းချက်မည်ကို ကြိုသိထားကာ ကြက်သွန်နီ ကြော်မှသာ မှန်ကန်မည်ဖြစ်သည်။
ကြက်သွန်နီ ညိုညို ကြော် = ဟင်းအတွက် ကြည်ညောသော ကြာဆီ ဆီမ ရနံ့ (ကြော်ဆီဟင်း၊ ကင်ဟင်)
အမှားများ နှင့် ဖြေရှင်းနည်း – နှိုင်းယှဉ်ဇယား
အောက်ဖော်ပြပါ ဇယားတွင် မြန်မာ ဟင်းချက်ပြုတ်တွင် အဖြစ်များဆုံးသော အမှားများနှင့် ၎င်းတို့ကို မည်သို့ ဖြေရှင်းနိုင်သည်ကို ရှင်းလင်းစွာ ဖော်ပြထားသည်။
| အမှား | အကျိုးဆက် | မှန်ကန်သောနည်းလမ်း | ရည်ညွှန်းနည်းလမ်း |
|---|---|---|---|
| ဆီ မပူမချင်း ပါဝင်ပစ္စည်းထည့်ခြင်း | ပါဝင်ပစ္စည်း ကြော်မည်မဟုတ်ဘဲ ပြုတ်သွား၊ ဟင်း ဆိမ့်ဆိမ့် ဖြစ် | ဆီကို ၁၆၅°C အပူချိန်တွင် ကြက်သွန်နီ ၁ ချပ် စမ်းမြည်ပြီးမှ ထည့် | ဟင်းတစ်ပွဲလျှင် ဆီ ၃-၄ ဇွန်း |
| နနွင်း မကြော်မချင်း ဟင်းသားထည့် | ကြမ်းသော နနွင်းနံ ကျန်ကာ ဟင်းသားနှင့် မပေါင်းစပ် | ကြက်သွန်နီ ဝါပြီးမှ နနွင်းထည့်၊ ၃-၅ မိနစ် ကြော် | နနွင်း မွှေးမြ ရနံ့ ထွက်မှ ဟင်းသားထည့် |
| ငပိ နောက်ဆုံးမှ ထည့်ခြင်း | ကြမ်းသော ငပိ ရနံ့ ဟင်းနှင့် မပေါင်းစပ် | ဆီတွင် ကြက်သွန်နီ ကြော်ပြီး မပြီးမချင်း ငပိ ထည့်ကာ ၂ မိနစ် ကြော် | ငပိ မနက်ချာ ပြောင်းရ |
| ကြက်သွန်နီ ကြော်ချိန် မမှန်ကန် | ဟင်း မည်းမည်းနံ သို့မဟုတ် ကြမ်းချဉ် ဟင်းဖြစ် | ဟင်းအမျိုးအစားအလိုက် ၅-၁၅ မိနစ် ချိန်ညှိ | ရေဟင်း = ဝါ / ကြော်ဆီဟင်း = ညို |
| ဆားကို စောစောထည့်ခြင်း | ဟင်းသားများ မာတင်းနေကာ ချဉ်ဦးလေ့ ရှိ | ဟင်းချက်ပြုတ်မှု ၃ ပုံ ၂ ပုံ ကျော်မှ ဆားထည့် | ငပိ သုံးပါက ဆား အနည်းငယ်သာ ထပ်ထည့် |
| မီးလောင်ကွၽမ်းမှု မထိန်းနိုင်ခြင်း | ဟင်းနိမ့်ဖြင့် ပြုတ်ရမည့် ဟင်းများ မာသွားနိုင် | ဟင်းလောင်ကြော်ချိန် ၅-၁၀ မိနစ်မှ မီးနိမ့်ချပြီး ဖုံးအုပ် ပြုတ် | မဟင်းများ ဆက်မကြော်နှင့် |
အမှားအမှတ် ၅ – မင်္ဂလာဆေးနှင့် ဟင်းစပ်ကိရိယာ မမျှတခြင်း
မြန်မာ ဟင်းလျာများတွင် ကြက်သွန်ဖြူ၊ နနွင်း၊ ငပိ၊ ငရုတ်သီး နှင့် မင်္ဂလာဆေး (ဂျင်း၊ နှမ်းဆီ) တို့ကို မမျှမတ ထည့်ပါက ဟင်းတစ်ပါတ်လုံး ပျက်စီးသွားနိုင်သည်။ ကြက်သွန်ဖြူ အများကြီး ထည့်ပါက ဟင်းများ ကြမ်းသော ချဉ်ဆိမ့်ဖြစ်တတ်ပြီး ငရုတ်သီး မပဲ့မကြော်ပါက ၎င်း၏ ရွမ်းသော ရနံ့ ဟင်းထဲ ကျန်တတ်သည်။
မြန်မာ့ ရိုးရာ ဟင်းလျာ ချက်ပြုတ်ကုန်ကျစရိတ် လမ်းညွှန် တွင် ဖော်ပြသောအတိုင်း မှန်ကန်သော ပမာဏ ချိန်ညှိမှုသည် အောင်မြင်သော ဟင်းချက်ပြုတ်ရေး၏ အရေးကြီးသော အစိတ်အပိုင်း ဖြစ်ပြီး ပမာဏ မမှန်ကန်ပါကလည်း ကုန်ကျစရိတ် ပိုမိုဆုံးရှုံးနိုင်သည်။
မြန်မာ ဟင်းလျာ တစ်ပွဲ (လူ ၄ ယောက်) အတွက် ပုံမှန် အချိုးသည် ကြက်သွန်နီ ၃ လုံး၊ ကြက်သွန်ဖြူ ၄ မျှင်၊ နနွင်း ကော်ဖီဇွန်း ၁ ဇွန်း၊ ငပိ ကော်ဖီဇွန်း ၁ ဇွန်း ဖြစ်သည်ဟု ရန်ကုန် ဟင်းလျာ ဂေဟာ Myanmar Cuisine Academy မှ အကြံပြုသည်။ ဤ အချိုး မပြောင်းဘဲ ဟင်းသား ပမာဏကိုသာ တိုးလျှော့ နိုင်သည်။
အမှားအမှတ် ၆ – မှောင်ဟင်း (မိုဟင်ဂါ) ချက်ပြုတ်ရာ အမှားများ
မိုဟင်ဂါ (Mohinga) သည် မြန်မာ၏ အမျိုးသား ဟင်းလျာ ဟုပင် ဆိုနိုင်သော ငါးဂဏာ ထမင်းဆို့ ဟင်းချိုဖြစ်ပြီး ၎င်းကို မှားယွင်းစွာ ချက်ပြုတ်ပါက မူရင်းအရသာ လုံးဝ ကွာခြားသွားနိုင်သည်။ Wikipedia ၏ Mohinga ဆောင်းပါး တွင် ဖော်ပြသည့်အတိုင်း မိုဟင်ဂါ၏ အဓိက ဂုဏ်သတ္တိမှာ ငါးကြော်ပြုတ် ပေါင်းစပ်မှုနှင့် ငှက်ပျောနွယ် ပမာဏ ချိန်ညှိမှု ဖြစ်သည်။
မိုဟင်ဂါ ချက်ပြုတ်ရာတွင် ဖြစ်တတ်သော အဓိက အမှားများမှာ (၁) ငါးကို မပြုတ်မချင်း ဟင်းချိုနှင့် ပေါင်းစပ်ခြင်း၊ (၂) ငှက်ပျောနွယ် ဖြျာများကို ကြိုတင် ငန်းထားကြ မဆဲနှင့် မချင်း ပြုတ်ချိန် မတော်မဆ မိုးပြုတ်ကာ ငှက်ပျောနွယ် နူးသွားပြီး ဟင်းချိုကို ကြည်မနေဘဲ ဖြစ်ခြင်း တို့ ဖြစ်သည်။ မိုဟင်ဂါ ငါးဟင်းချိုအတွက် ငါး ၅၀၀ ဂရမ်ကို အနည်းဆုံး ၂၀ မိနစ် ပြုတ်ပြီး မှ ဆင်ရမည်ဖြစ်ပြီး ငှက်ပျောနွယ်ကိုမူ ၁ နာရီ ငန်းရေ ထားပြီးနောက် ဆေးကာ ပြုတ်ရမည်ဟု ဟင်းလျာ ကျွမ်းကျင်သူများ ဆိုသည်။
| ဟင်းလျာ | ဖြစ်တတ်သည့် အမှား | မှန်ကန်သော ချက်ပြုတ်ချိန် | အဓိက အောင်မြင်မှု သတိပေးချက် |
|---|---|---|---|
| မိုဟင်ဂါ | ငါး ပြုတ်ချိန် မလုံမလောက် | ငါးဟင်းချိုကို ၂၀+ မိနစ် ပြုတ် | ငှက်ပျောနွယ် ၁ နာရီ ငန်းရေ ထားပါ |
| ဆိတ်သားဟင်း | နနွင်း နှင့် ငပိ မပဲ့မချင်း ဟင်းသားထည့် | နနွင်း-ငပိ ကြော်ချိန် ၅-၈ မိနစ် | ဆိတ်သား ညင်သာ ပြုတ်ရ (ကြက်သားနှင့် ကွဲ) |
| ကြက်သားဟင်း | ကြက်သား မမာမချင်း ဆိုင်ကလောဒ် ထည့် | ကြက်သား မိနစ် ၁၀-၁၅ ကြော်ပြုတ် | ဆားနှင့် ငပိ အနည်းငယ်ဖြင့် ကြို မြမြပါ |
| ဟင်းနုနွယ်ရွက်ဟင်း | ဟင်းနုနွယ်ရွက် ကြာကြာ ပြုတ်ကာ ညိုသွား | ဟင်းဆိုင်ဝင်ချိန် ၃-၅ မိနစ်သာ | ဟင်းချိုပူ ဦးဆုံး ပြင် ဆင်ပြီးမှ ရွက်ထည့် |
| ငါးဆားပြုတ် | ဆား မပဲ့မချင်း ငါး ပြုတ်ကာ ငါးသား ကွဲ | ဆားရေ ကြိုဆူပြီးမှ ငါးထည့် | ငါးသား မကွဲအောင် ပြုတ်ချိန် ၁၀-၁၅ မိနစ် |
ကုန်ကြမ်း ရွေးချယ်ရာတွင် ဖြစ်တတ်သည့် အမှားများ
ကောင်းသော ဟင်းလျာသည် ကောင်းသော ကုန်ကြမ်းမှ စတင်သည်။ မြန်မာ ဟင်းချက်ပြုတ်ရာတွင် ကုန်ကြမ်း ရွေးချယ်ပုံ မမှန်ပါကလည်း ဟင်းချက်ပြုတ်နည်း မှန်ကန်သော်လည်း ဟင်းအရသာ ထွက်မည် မဟုတ်ပေ။ နနွင်းကို တိုင်ဆုံ မသောကျ နနွင်းမှုန့် ကနဦး ဝယ်ယူ အသုံးပြုပါက ၎င်းတွင် နနွင်း ၁၀ ရာခိုင်နှုန်းသာ ပါဝင်ပြီး ၉၀ ရာခိုင်နှုန်း အတုများ ဖြည့်ထားနိုင်ကြောင်း WHO ၏ Food Safety ဌာန မှ သတိပေးထားသည်။
ငပိ ရွေးချယ်ရာတွင်လည်း ရုံမှ ထုတ်လုပ်သည့် ငပိ အဓိကနည်းလမ်း ၃ မျိုး ရှိသည်– ထောင်းငပိ၊ ထုတ်ငပိ နှင့် ငပိချပ် (ပြားပြားငပိ)။ ဟင်းချက်ပြုတ်ရာတွင် ထောင်းငပိ (wet shrimp paste) ကို ကြော်ဆီဟင်းများတွင် အသုံးပြုပြီး ထုတ်ငပိ (dried shrimp paste) ကို ဟင်းချိုများတွင် ပိုအသင့်တော် ဖြစ်သည်ဟု မြန်မာ ဟင်းချက်ပြုတ်ရေး ကျွမ်းကျင်သူများ ဆိုသည်။
မီးဖိုနှင့် ကိရိယာများ မမှန်ကန်မှုကြောင့် ဟင်းပျက်စီးခြင်း
မြန်မာ ရိုးရာ ဟင်းချက်ပြုတ်ရေးတွင် မြေအိုး (clay pot) ကို ရှေးအကျဆုံး ကာလမှစ၍ အသုံးပြုလာခဲ့ကြသည်။ မြေအိုးထည် ဆောင်းပါး တွင် ဖော်ပြသည့်အတိုင်း မြေအိုးသည် အပူကို တဖြည်းဖြည်း ဖြန့်ကျက်ပေးသောကြောင့် ဟင်းသားများ ညင်သာစွာ ပြုတ်ကာ အရသာ ပိုကောင်းသည်ဟု ဆိုသည်။ သတ္တုအိုးများ (stainless steel pots) ဖြင့် ချက်ပြုတ်ပါက မြေအိုးနှင့် ချက်ပြုတ်သည်ထက် ဟင်းသားများ ပိုမြန်မြန် ပြုတ်ပြီး အရသာ ထင်ရှားစွာ ကွာခြားတတ်သည်ဟု ကျွမ်းကျင်သူများ ဆိုသည်။
ကြော်ဆီ (wok) ၏ အရေးကြီးမှုကိုလည်း မပေါ့ဆသင့်ပေ။ ဆီ မကောင်းသော ကြော်ဆီတွင် ဟင်းကြော်ပါက ဟင်းသားများ ကြော်ဆီနှင့် ကပ်ကာ ပျက်စီးနိုင်သည်။ ဓာတ်မသင့်သော မသာသော ကြော်ဆီ (non-stick wok) ကို မသုံးဘဲ သံကြော်ဆီ သို့မဟုတ် ကာဗွန်သံ ကြော်ဆီ (carbon steel wok) ကို ကောင်းမွန်စွာ seasoning ပြုလုပ်ပြီး အသုံးပြုသင့်သည်ဟု Food Science Journal တွင် ဖော်ပြထားသည်။
ဟင်းချက်ပြုတ်ရာ၌ မမှန်ကန်သော ကိရိယာ အသုံးပြုမှုသည် မှန်ကန်သော ချက်ပြုတ်နည်းကို ထိခိုက်စေနိုင်သည်– မြန်မာ ရိုးရာ မြေအိုးတွင် ဟင်းချက်ပါက ဟင်းသားများ ကြွေပြောင်မြောင် ပြုတ်ကာ အရသာ တတိုင်း ပိုကောင်းသည်ဟု ရင်ကာ ဆရာမများ ဆိုသည်။
မေးလေ့ မေးထ မေးခွန်းများ (FAQ)
မြန်မာ ဟင်းချက်ရာတွင် ဆီ ဘယ်လောက် ထည့်ရမလဲ?
မြန်မာ ဟင်းချက်ပြုတ်ရာတွင် ဟင်းတစ်ပွဲ (လူ ၄ ယောက်) အတွက် ပုံမှန် ကြာဆီ ၃ မှ ၄ ဇွန်း (tablespoon) ထည့်ကြသည်။ ကြော်ဆီဟင်းများ (kyaw si hin) တွင် ဆီ ပိုထည့်ရပြီး ရေဟင်း (hin yay) တွင် ဆီ နည်းနည်းသာ ထည့်ကြသည်။ ဆီ မပိုမချင်း ထည့်ခြင်းသည် ဟင်းကို ဆိတ်ဆိတ်ကျောင်း ဖြစ်စေနိုင်ပြီး ကျန်းမာရေး အတွက်လည်း မကောင်းနိုင်ပေ။ WHO ၏ အကြံပြုချက်အရ တစ်နေ့ ကြာဆီ သုံးဆောင်မှု ၂ tablespoon ကို မကျော်ဘဲ ဟင်းချက်ပြုတ်ရာတွင် ချိန်ညှိသင့်သည်ဟု ဆိုသည်။ ဆီ မပိုဘဲ ဟင်းအရသာ ကောင်းစေရန် နနွင်းနှင့် ငပိ ချိန်ညှိမှု ကောင်းရမည်ဖြစ်ပြီး ကြာကြာ ကြော်ကြော်ပြုမှသာ ဆီကြော်ဟင်း ၏ ကျောက်ကျောင်းပြောင်ကြောင်း ရရှိနိုင်မည်ဖြစ်သည်။
နနွင်း ဘယ်လောက် ထည့်ရမလဲ? နနွင်း ပိုထည့်ပါက ဟင်း မည်သို့ ဖြစ်မနည်း?
မြန်မာ ဟင်းလျာ တစ်ပွဲ (လူ ၄ ယောက်) အတွက် နနွင်း ကော်ဖီဇွန်း တစ်ဝက်မှ တစ်ဇွန်း (½ မှ ၁ teaspoon) ထည့်ခြင်းသည် မှန်ကန်သောပမာဏ ဖြစ်သည်။ နနွင်း ပိုထည့်ပါက ဟင်းသည် နနွင်း ကြမ်းသော ကြမ်းသော မြပြာသော ပိုနက်နဲသော အနံ့ ဖြစ်ပြီး အမြင်အားဖြင့်လည်း ဝါဝါ ဖြစ်ကာ ကောင်းကောင်း မမြင်နိုင်သော ဖျော်ဖြေမှု ဖြစ်တတ်သည်။ နနွင်း နည်းနည်းမျှ ထည့်ပါကလည်း ဟင်းအရောင် ဝင်မည် မဟုတ်ဘဲ မြန်မာ ဟင်းလျာ၏ လက္ခဏာ ဝါနဲ့နဲ့ (golden hue) မဖြစ်ပေါ်နိုင်ပေ။ FAO ၏ မြန်မာ့ ဆေးပင် ဆေးဖက်ဝင် ပစ္စည်းများ အစီရင်ခံစာ ၂၀၂၂ ခုနှစ် အရ နနွင်းသည် ဆေးဖက်ဝင် ဂုဏ်သတ္တိ ကောင်းမွန်ပြီး သင့်တော်သော ပမာဏ သုံးဆောင်မှုသည် ကျန်းမာရေးကို ထောက်ပံ့သည်ဟု ဆိုသည်။
ငပိ အနံ့ ကြမ်းလွန်းပါက မည်သို့ ဖြေရှင်းမနည်း?
ငပိ အနံ့ ကြမ်းလွန်းပါ (ကိုင်တွယ်ချက် မကောင်းသောကြောင့်) ဖြေရှင်းနည်း ၃ မျိုး ရှိသည်။ ပထမနည်း– ငပိကို ကြာဆီ ထဲ ၂-၃ မိနစ် ကွာနာ ကြော်ကြော်ပြုပြီး ကြက်သွန်နီ ထည့်ကာ ဆက် ကြော်ပါ။ ဒုတိယနည်း– ငပိ ထည့်ပြီးနောက် ငှက်ပျောသီး (Banana Blossom) သို့မဟုတ် ကချွန်ပင်ရွက် (lemongrass) ထပ်ထည့်ပါ– ၎င်းတို့သည် ငပိ ကြမ်းသော အနံ့ကို ဖုံးကွယ်ပေးသည်။ တတိယနည်း– ဟင်းချက်ပြုတ်ပြီးနောက် ဟင်းဆားကို သနပ်ဆားဖြင့် ချိန်ညှိကာ နှင်းဆီ (lime juice) ၂-၃ ပျက်ခပ်ထည့်ပါက ငပိ ကြမ်းမှု လျော့ ပြောင်းသွားမည်။ ငပိ ရွေးချယ်ရာတွင် ထောင်းငပိ (fresh shrimp paste) ကို ကြာကြာ မသိုလှောင်ဘဲ ချက်ချင်း သုံးဆောင်ရမည်ဟု မြန်မာ ဟင်းချက်ပြုတ်ရေး ကျွမ်းကျင်သူများ သတိပေးသည်။
ဟင်းသားများ မာနေပါကသည် မည်သို့ ဖြေရှင်းနည်းရနည်း?
ဟင်းသားများ မာနေပါက အဓိကအကြောင်းရင်း ၂ မျိုး ရှိသည်– ဆား စောစော ထည့်ခြင်း သို့မဟုတ် မီးလောင်မှု ကြာရှည်ကြာမှုကြောင့် ဟင်းသားများ သောင်တင်သွားခြင်း ဖြစ်သည်။ ဆိတ်သား သို့မဟုတ် ကြက်ကြမ်းသားများ မာနေပါက ညင်သာသော သဘာဝ ဖြေရှင်းနည်းမှာ ဟင်းထဲ ပိတ်သောမ (pineapple) စစ် ၂-၃ ချပ် သို့မဟုတ် သင်္ဘောသဖန်းသီး (papaya) ၁ ဇွန်း ထည့်ကာ ၁၅ မိနစ် ထပ်ပြုတ်ပါ– ၎င်းတွင် ပါဝင်သော bromelain နှင့် papain enzyme တို့သည် ဟင်းသားများ ညင်ညင် ဖြစ်စေသည်ဟု Food Science ဂျာနယ်တွင် ဖော်ပြထားသည်။ ဆိတ်သားကို ချက်ပြုတ်မတိုင်မီ ၃-၄ နာရီ ထုံ ကိတ်ဆားနှင့် နနွင်းဖြင့် ကြိုမြနှောထားပြီးမှ ချက်ပြုတ်ပါကလည်း ပိုညင်ညင် ဖြစ်မည်ဖြစ်သည်။
မြန်မာ ဟင်းချက်ပြုတ်ရာ မည်သည့် ဆီ အကောင်းဆုံး?
မြန်မာ ရိုးရာ ဟင်းချက်ပြုတ်ရာတွင် ကြာဆီ (sunflower oil)၊ မြေပဲဆီ (peanut oil) နှင့် ရှမ်းဆီ (sesame oil) တို့ကို ပုံမှန် သုံးကြသည်။ ကြာဆီသည် ဟင်းချက်ပြုတ်ရာ အပူချိန် ၂၀၀°C ထိ သုံးနိုင်ပြီး ကြော်ဆီဟင်းများ အတွက် အကောင်းဆုံး ဖြစ်သည်။ မြေပဲဆီသည် မြန်မာ ရိုးရာ ဒေသတွင် အသုံးများဆုံးဖြစ်ပြီး ၎င်း၏ မွှေးကြိုင်သော ရနံ့ကြောင့် ကြော်ဆီဟင်းများ ပိုကောင်းမွန်သည်ဟု ဆိုသည်။ ရှမ်းဆီ (sesame oil) ကိုမူ ကြော်ပြုတ်ရန် မဟုတ်ဘဲ ဟင်းချက်ပြုတ်ပြီးနောက် ရနံ့ ပေါင်းထည့်ရန် (finishing oil) အဖြစ် ကော်ဖီဇွန်း ၁ ဇွန်းမျှ ထည့်ပါ– ၎င်းသည် မြန်မာ ဟင်းလျာများ ၏ ခေတ်မီ ဦးဆောင်မှုပြုသည်ဟု နာမည်ကြီး ဟင်းချက်ပြုတ်ရေး ကျွမ်းကျင်သူများ ဆိုသည်။ ကိုကိုး ဆီ (coconut oil) ကိုမူ မြန်မာ ကမ်းရိုးတန်း ဒေသများတွင် ဟင်းချက်ပြုတ်ရာ အများသုံးဆုံး ဖြစ်သည်။
ရှမ်းဆိုင်ကလောဒ် (Shan tofu) ချက်ပြုတ်ရာ ဖြစ်တတ်သည့် အမှားများ မည်သည်တို့နည်း?
ရှမ်းဆိုင်ကလောဒ် ချက်ပြုတ်ရာတွင် အဖြစ်များဆုံး အမှားမှာ ဂျောဂျောတော ဖျော်ချက်ထဲ ဆားကြိုထည့်ပြီး ဆိုင်ကလောဒ်မာ (curd) ကို မဖြစ်ပေါ်ခင်မ ဖိ လှိမ့်ကာ ပုံသွင်းခြင်း ဖြစ်သည်။ ရှမ်းဆိုင်ကလောဒ် (Shan Tofu/ Hsa Shan) ၏ မူရင်းလုပ်ငန်းစဉ်အရ ၁ ဆ ဖြေနှောထားသည့် ဘဲသားမှုန့် (chickpea flour) ကို ကြိုနွှေးထားသည့် ဆားရေ ၅ ဆ ထဲ ဖြည်းဖြည်း ဖဲ့ကာ ၁၅-၂၀ မိနစ် ကြော်ဆောင်ရမည်ဖြစ်သည်။ ဖဲ့ မနှောမချင်း ပြုတ်ချိန် မရပ်ဘဲ မနှောဘဲ ထားပါက အောက်ခြေ မကျနေဘဲ စစ်ဆိုင်ကလောဒ် ဖြစ်မည် မဟုတ်ဘဲ ဆိုင်ကလောဒ် ဖြစ်မည်မဟုတ်ပေ။ ပြုတ်ပြီးနောက် မရပ်ဘဲ ခပ်မြန်မြန် မပေးပိတ်မချင်း ပုံထည့် ပုံသွင်းပါ– ပြုတ်ဆိုင်ကလောဒ် ဟင်းကောင်း ၂ နာရီအတွင်း ပြင်ဆင်ရမည်ဖြစ်ပြီး ကြာကြာ ထားပါက မာဆင်းသွားတတ်သည်ဟု ရှမ်း ဒေသ ဟင်းချက်ပြုတ်ကျွမ်းကျင်သူများ သတိပေးသည်။
ဟင်း ဆားပဲ့ ဆိုပါကသည် ဖြေရှင်းနည်း ရှိနည်း?
ဟင်း ဆားပဲ့ (too salty) ဖြေရှင်းနည်းများ ၄ မျိုး ရှိသည်– (၁) အာလူးချပ်ချပ် ၂-၃ ချပ် ဟင်းထဲ ထည့်ကာ ၁၀ မိနစ် ပြုတ်ပြီးနောက် ဆီ– ၎င်းသည် ဆားကို စုပ်ယူသည်– (၂) ဟင်းထဲ ရေ ထပ်ထည့်ကာ ငပိ ထပ်ချိန်ညှိပါ– (၃) ဟင်းနုနွယ်ရွက် (water spinach/ morning glory) ၁ လုပ် ထပ်ထည့်ပြုတ်ကာ ဆားကို ချိန်ညှိပါ– (၄) ခရမ်းချဉ်သီး ၂-၃ လုပ် ထပ်ထည့်ပါ– ၎င်းသည် ဆားကို ချိန်ညှိပြီး ဟင်းကို ဆိမ့်ဆိမ့် ဖြစ်စေသည်။ ဟင်းကောင်း ချက်ပြုတ်ရာ၏ ရှေ့ဦးဦးဆိုင်ရာ အကောင်းဆုံး အကြံမှာ ဆားကို ဟင်းပြုတ်ချိန် ၃ ပုံ ၂ ပုံ ကျော်မှ ဖြည်းဖြည်းချင်း ထည့်ကာ ချိန်ညှိသွားခြင်း ဖြစ်သည်– စောစော ထည့်ပါကလည်း ဆားကြမ်းနိုင်ပြီး ချဉ်ဦးနိုင်သည်ဟု ကျွမ်းကျင်သူများ ဆိုသည်။
မြန်မာ ဟင်းများ ချက်ပြုတ်ပြီးနောက် ပိုအောင်မြင်ရန် နောက်ဆုံး အဆင့်မှာ မည်သည်?
ဟင်းပြုတ်ပြီးနောက် ပါဝင်ပစ္စည်းများ ထပ်ဖြည့်ကာ ညင်သာစွာ ပေးပိတ် (resting) ပြုသည့် နည်းလမ်းကို မြန်မာ ရိုးရာ ဟင်းချက်ပြုတ်ကျွမ်းကျင်သူများ အကြံပြုသည်။ ဟင်းပြုတ်ပြီးနောက် မီး ပိတ်ကာ မိနစ် ၅ မှ ၁၀ ဖုံးအုပ်ထားပါ– ဟင်းသားများ ဆက်လက် ညင်ညင် ပြုတ်ကြပြီး အပူနှင့် ဆားချိန်ညှိမှု ပြောင်းသွားကာ ဟင်းသည် ပိုကြော်ချောပြောင်မြောင် ဖြစ်သွားသည်ဟု ဆိုသည်။ ဟင်းတင်ဆက်ချိန်တွင် ကချွတ်ပင်ရွက် (cilantro/ coriander) ၊ ကြက်သွန်မြိတ် (spring onion) သို့မဟုတ် မှည့်ကပ်ပြီး ကြော်ကြော်ပြုသည့် ကြက်သွန်ဖြူ ကွာနာ (fried garlic flakes) ကို ဟင်းပေါ် ဖြူးပေးကာ တင်ဆက်ပါ– ၎င်းသည် မြန်မာ ဟင်းလျာများ၏ ပွဲဆင်းနည်း (garnish) ဖြစ်ပြီး ဟင်းအရသာ ထပ်မံ ကောင်းမွန်စေသည်ဟု Yangon Heritage Foundation ၏ ဟင်းချက်ပြုတ်ရေး ကျမ်းတွင် ဖော်ပြထားသည်။
Related Reading
- မြန်မာ့ရိုးရာ ဟင်းလျာများ — သမိုင်း၊ ချက်နည်းနှင့် ရန်ကုန် အစားအစာ လမ်းညွှန်
- မြန်မာ ကြော်ဆီဟင်း နှင့် ရေဟင်း — ချက်ပြုတ်နည်း၊ အာဟာရ နှင့် နှိုင်းယှဉ်ချက်
- မြန်မာ့ ရိုးရာ ဟင်းလျာ ၂၀ မျိုး — ဒေသအလိုက် ခွဲခြားသိရှိနည်း
- မြန်မာ့ ရိုးရာ ဟင်းလျာ ချက်ပြုတ်ရန် ကုန်ကျစရိတ် လမ်းညွှန်
- မြန်မာ့ ရိုးရာ ဟင်းလျာများကို နိုင်ငံတကာ ခြေနင်းနည်း
ဆက်စပ် ဆောင်းပါးများ
မြန်မာ ဟင်းချက်ပြုတ်ပညာကို ပိုမို နက်ရှိုင်းစွာ နားလည်ရန် ဤဆောင်းပါးများ ဖတ်ရှုပါ– မြန်မာ့ ရိုးရာ ဟင်းလျာများ ပြည့်စုံသော လမ်းညွှန်၊ မြန်မာ ကြော်ဆီဟင်းနှင့် ရေဟင်း နှိုင်းယှဉ်ချက် နှင့် ဟင်းချက်ပြုတ်ကုန်ကျစရိတ် လမ်းညွှန် တို့ကို ဖတ်ရှုပါ။
ကိုးကားရာ ရင်းမြစ်များ
- Wikipedia – Myanmar Cuisine: https://en.wikipedia.org/wiki/Myanmar_cuisine
- Wikipedia – Mohinga: https://en.wikipedia.org/wiki/Mohinga
- UNESCO Intangible Cultural Heritage: https://ich.unesco.org/
- WHO Food Safety: https://www.who.int/foodsafety/
- FAO Food and Agriculture Organization – Traditional Food Systems: https://www.fao.org/traditional-foods/en/
ရန်ကုန်မြို့ရှိ ထင်ရှားသော ဘုရားစေတီများ – သမိုင်းကြောင်းနှင့် ဖူးမျှော်နည်း
